Les sushis (寿司)

Haaa, les sushis…je ne serais jamais assez reconnaissant envers une certaine Julie qui, en cette année 2010, m’a forcé à goûter ce qui allait devenir l’une de mes nourritures pilier.

Plat incontournable de la gastronomie japonaise et probablement l’un des plus exporté au monde.

C’est sans doute le plat japonais qui véhicule le plus d’idées reçues sur les habitudes alimentaires des nippons.

Non 🚫! Les japonais ne mangent pas de sushis tous les jours (si si, je l’ai déjà entendu).

Non 🚫 ! Les japonais ne mangent pas des sushis toutes les semaines (la croyance la plus répandue je pense 😁).

En réalité ils mangent des sushis aussi souvent que nous mangeons une blanquette ou un couscous. C’est un plat de « fête » qui reste assez rare (une fois par mois reste une bonne moyenne). De plus ils ne mélangent pas les brochettes et les sushis et ne proposent jamais de sauce soja sucrée ⛔

Je tiens à faire un aparté sur le sens du mot « sushi » entre le Japon et la France: 🗾 vs 🥐

Au Japon sushi s’écrit « zushi » et ne désigne rien de précis. Ce que nous appelons sushi en France désigne à la fois en l’ensemble des formats mais aussi le format « sushi », tranche de poisson montée sur son lit de riz (et sa pointe de wazabi) 🍣

Les principales gammes de zushis au Japon sont :

• Les nigirizushis : nos « sushis » à nous. Riz vinaigré, wazabi et tranche de poisson.

• Les makizushi : que nous appelons simplement maki en France. C’est en fait le poisson et le riz entourés d’une algue nori (algue rouge marine qui devient verte ou noire une fois séchée).

Il existe plusieurs variations des makis :

• Temakizushi : maki allongé en forme de cône
• Gunkan makizushi : maki en en forme de bateau (gunkan signifie bateau cuirassé) qui contient en général des oeufs de poisson ou du poisson mixé

C’est un plat qui est bien moins cher au Japon que dans nos européennes. C’est surtout en terme de variétés des sushis que nous sommes complètement battus. La France se limite au thon et au saumon (dorade si on a de la chance). Ici il existe au minimum une douzaine de poissons différents et cela peut même être le double. Sans compter que souvent, les restaurants au Japon proposent des versions « aburi » (légèrement grillés au chalumeau), qui change complètement l’expérience gustative d’un même poisson.

Ici, les tarifs commencent à 100 yens la paire de sushis (environ 85 cts) contre 4€ chez nous, pour une qualité très légèrement supérieure à ce qui nous est proposé en France. Mais dans les sushi bar de qualité, la pièce est plus proche de 200 à 400 yens (1,5€ à 4€ pour le poisson le plus cher). On trouve également à travers l’archipel des sushis à l’avocat, à l’omelette, aux légumes, divers oeufs et abats de poissons.

Concernant les types de restaurants à sushis, il existe différents formats :

• Le restaurant traditionnel : assis (directement au comptoir ou en salle) ou debout au comptoir, on commande directement au maître sushi qui nous fait les sushis au fur et à mesure. C’est mon format préféré. On y trouve cette ambiance si particulière et amicale que j’affectionne.
• Le restaurant à tapis roulant : les sushis défilent au sein d’un tapis roulant circulaire sur des assiettes de couleurs et motifs matérialisant le prix de la paire de sushis consommée. À la fin le serveur compte les couleurs et vous annonce le total (une mémoire d’éléphant est nécessaire). Quand il y a beaucoup de monde, on peut commander oralement et le maître sushi les place sur notre côté du tapis. Il existe des versions quasi entièrement gérées par des robots (ou à minima toute la commande s’effectue sur une tablette).
• Le sushi intimiste. Très souvent haut de gamme et avec peu de places au comptoir, le maître sushi propose des menus imposés avec une assiette de 8 à 10 sushis. C’est une expérience à faire pour l’ambiance très solennelle qui s’en dégage. L’inconvénient c’est qu’on ne choisit pas les poissons et qu’on se retrouve souvent avec quelques sushis que l’on aime pas vraiment (notamment les oeufs de poissons ou autre ingrédient clivant)

À savoir que les sushis se dégustent traditionnellement avec les doigts bien que la plupart des personnes ici (dont moi-même) utilisent des baguettes pour ne pas se salir les doigts. La sauce soja (salée si vous avez bien suivi jusque là) doit uniquement entrer en contact avec le poisson et non être absorbée par le riz (cela demande une certaine dextérité avec les baguettes). Et pour finir, le gingembre sert à la « remise à zéro » du palais entre les différents poissons. Pour info, on ne mélange pas le wazabi avec la sauce soja car il est déjà présent entre le riz et le poisson (certains japonais le font cependant😋).

Pour finir avec la partie dégustation, la plupart des lieux proposent gratuitement du thé matcha en poudre à se préparer soi-même avec un robinet d’eau très chaude et un petit pot à poudre à doser selon l’envie (parfois on nous apporte le thé directement préparé, en général assez léger pour ne pas emporter le goût par une amertume trop prononcée). C’est parfait avec les sushis! 🍵

Quelque soit le format, on vit au Japon une expérience inédite. C’est vraiment indescriptible le plaisir et les saveurs véhiculées par des sushis de qualité. Je retrouve rarement une telle explosion en bouche sur une base presque brute.

J’ai également eu la chance d’être invité chez des amis de ma belle-famille et d’y déguster de délicieux sushis faits maison (vous avez pu voir un beau plateau maison sur mon article « festivités du nouvel an »Cliquez ici ).

Bon, je dois avouer que la laitance ce n’est pas mon truc (c’est amer! ) 🐸

En bref, le sushi c’est un immanquable et un atout majeur de la gastronomie japonaise. J’ai tendance à penser que l’on a jamais vraiment mangé de sushi avant de venir en déguster au Japon, mais cela relève sûrement d’un simple snobisme 🇯🇵😂🇯🇵

Pour les frileux des voyages, vous pouvez déguster d’incroyables sushis au thon gras pour 10€ la paire (finalement ça relativise le prix du vol Paris-Tokyo 🤔) chez SUMiBi Kaz un excellent japonais à Paris.